ナスの歴史は古く、インド原産で中国に伝わり１２００年以上栽培されている食物です。品種改良もすすめられ、長筒形、卵形、球形などさまざまな形のなすがスーパーに並んでいます。色は様々で、黒紫色、白、淡い緑などがあります。名前は宮中の女房言葉からきたもので、はじめは「奈須比」と呼ばれていたそうです。
新鮮なナスは、濃い黒紫色で表面にしわがなく光沢があり、ヘタの切り口が新しく鋭いとげを持っています。また、ヘタが実に対して大きく感じられるものは未成熟の印です。新鮮なナスを選ぶときは、はちきれそうなほど弾力があるものを選ぶようにしましょう。